La Cocina son las Manos

La cocina son las manos, me decía Néstor Lujan sentándose, mientras nos emborrachábamos preparando de manera lenta y minuciosa un plato Valaco del que nada recuerdo. Nubes de harina y vapor traspasadas por el sol de la ventana. El era grande, ya estaba en retirada, y yo recién intentaba. Un atardecer barcelonés, con la vista desde la diagonal de fondo, a la manera de una postal barata, como ambiente el murmullo sordo de esposas quejándose por nuestro alcohol y la tardanza. Una íntima trivialidad que perdura en la memoria.
Las especialidades folklóricas, tan vilipendiadas, pasan por ser las preferidas de los gastrónomos modernos, y en esto se emparientan con aquello que toda la vida se supo, no hay mejor plato que el de la casa, el del día, ese elaborado a base, incluso, de las sobras de la comida anterior. Lo natural se transforma en exquisito. La novedad es lo simple, la cocina, la literatura, el amor y los vinos terminan pidiendo licencia de extravagancias, de sofisticaciones, para volver a ser lo que siempre fueron, evocaciones de esencia.
Es la simplicidad de esconder la trama, no es simple un bruto, el bruto es bruto y nada más. Habrá quien le guste.
Ya no se puede andar por las mesas sin que alguien mencione que un vino estuvo en determinada “madera”, o un dejo a fresas silvestres, aromas a incienso, cenizas de quebracho y cosas por el estilo, se me dirá que son modas, pero la pretensión no es moda pasajera, nos quieren imponer el vino, no como sincera orquestación que acompaña a la comida, sino como, y aquí viene la palabra, “maridaje” entre comida y bebida.
Las unanimidades siempre impactan, ya sean nazis, piedras o palmípedos, porque el efecto no es de suma, sino que multiplica, pero la acumulación sofoca; el marketing ha logrado abaratarlo todo, reducirlo a una cuestión de dinero. El dinero es vulgar en sí y hay que tener mucho o tener nada para aprender a disimularlo.
Existe en todo esto abundante novorriquismo y desprecio de barrio por todo lo que propone sensibilidad, matiz, finura, gracia o delicadeza, queriendo disfrazarlo justamente de eso, ahí es donde la trama se desvela. Lo dicen con la impasibilidad que les da la exactitud asentada, como si reconocer un malbec por sobre un merlot implicara un juicio último sobre la naturaleza humana.
Entonces nos desayunamos con que estas personas, nacidas en suburbios, porque eso se nota, no hacían mas que probar las exquisiteces de la nouvelle cuisine, o sea que en wilde no se hace mas que comer lo que dicta Paul Bocuse, como es por todos sabido.
Aquel viejo gastrónomo, Lujan, a secas, para todos y para siempre, me daba la pista huidiza, me pasó la receta de esas manos que los hombres tenemos y vamos dejando por la vida, como alguna vez he dicho por acá, tocar, sentir, desmenuzar, ligar, palpar son cosas que descubrimos con las manos, que debemos hacer con las manos, el evitarlo nos compromete; cualquier otra cosa, es negarse a la espontánea necesidad de dilapidar la vida. Si usted ve a una mujer revolviendo un bowl con una cuchara o similar, y con las manos limpias, saque el revolver inmediatamente, o haga lo que es debido y acometa, ya resignado, la destrucción profunda de la inocencia.
Recuerdo la mesurada gula de comer con una mujer que no ha tenido ni tiempo, ni ganas de vestirse, placer fugaz y evanescente.
Siempre me gustó mirar las manos de ella, manos de mujer, a veces manos de niña, esbeltas en breve, manos que van detrás de un cuerpo tiburoneador, esas manos que saben lo que hacen, también en la cocina. Es que cuesta pensar los manjares en solitario.
El secreto hondo de la comida: estar hecha por personas, para personas, o en singular, lo mismo da, al cabo todos somos parientes numerosos de un mal vino, huyendo de ese cuadro negro, la noche.
Cuentan que Stevenson se murió preparando una ensalada, ágape decoroso. Me reservo el bife con papas fritas, a caballo de ser posible, en un plato de loza blanco, la carne a manderecha, en el opuesto las papas cubiertas, de forma neta, sin la necesidad de presentar nada de manera diferente, como los amores simples y desgraciados.


“N’est pas gourmand qui veut”
Brillat Savarin